樊记

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相传,唐朝长安城东有位姓樊的官宦人家,一年陕南发大水,许多灾民选列长安,樊家开仓放粮,并曾资助一青年葬母安业。10年后,这青年靠经营腊汁肉成为富户。为报恩,他借樊老爷80大寿之机,用百株花椒木做一上等棺木,再从10头生猪身上剔下500斤精肉,烹制成上等腊汁肉放进棺内,密封后送进樊府。樊老爷因客人甚多没有在意,由家人抬入后院柴房,一放就是几年。后来,樊老爷被削职为民,一病离开了人世。没过几年,家产变卖一空,生活艰难。
中文名
樊记
时    间
唐朝
创始人
姓樊
特    点
选料精细,配料适宜

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樊记渊源

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相传,唐朝长安城东有位姓樊的官宦人家,一年陕南发大水,许多灾民选列长安,樊家开仓放粮,并曾资助一青年葬母安业。10年后,这青年靠经营腊汁肉成为富户。为报恩,他借樊老爷80大寿之机,用百株花椒木做一上等棺木,再从10头生猪身上剔下500斤精肉,烹制成上等腊汁肉放进棺内,密封后送进樊府。樊老爷因客人甚多没有在意,由家人抬入后院柴房,一放就是几年。后来,樊老爷被削职为民,一病离开了人世。没过几年,家产变卖一空,生活艰难。这时,家人禀告柴房内有一棺木,可变卖度日。樊夫人叫人打开察看时,却见满满一棺木腊汁肉,香气四溢,色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖,一时就卖 完了。消息不胫而走,登门买肉的越来越多。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完,樊夫人又买鲜肉,用棺木中的肉汁煮成新的腊汁肉,结果味道仍很鲜美。于是,樊家开起肉铺,经营起腊汁肉 来,名气越来越大。及至清光绪三十年 (1904年),祖籍“烹饪之乡”陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷 (今卢荡巷)经营起腊汁肉。他继承唐代传统技法并加以改进,在诸多腊汁肉铺中独树一帜,名噪古城。1926年,他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务,并把儿子的别名 “茂春”用在店名里,取名“义茂春”。从此,挂起了“义茂春腊汁肉”的牌子。当时,南院门商贾云集,店铺林立,是西安最繁华的地方。不说白天的闹市,每天晚上戏散以后,商号的掌柜们总要打发学徒到“樊记”腊汁肉铺买些腊汁肉夹馍,以供消夜。特别是每年端阳节,无论是商号的老板还是一般市民,总以互赠 “樊记”腊汁肉引以为荣。当时,樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装,远近的食客买上一篓肉,用红纸贴于封口,以此馈赠亲友,使“樊记”腊汁肉走州过县,带向全国。更值得一提的是,这种腊汁肉在炎热的夏季仍能贮存数月而不馊。20世纪50年代,在第一届世界青年联欢节上,陕西代表团就曾以“樊记”腊汁肉作为礼物赠送外国友人,备受欢迎。

樊记特色

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1982年,樊家第三代传人樊少华等为继承烹怔传统与祖业,在家母的指点下,在西安市老店新开,恢复了“义茂春”老字号招牌。经营中,除严格按照祖传技艺制作外,为方便顾客和适应当代人的饮食时尚,增加了卤味 (卤鸡卤鸡蛋卤豆腐干)、馄饨、酒水等。慕名前往品尝者络绎不绝。1989年,“樊记”腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。
“樊记”腊汁肉选料精细,配料适宜,制作不同一般。它用的全是一级硬肋肉,并以丁香草果、寇仁、良姜、八角、花椒等为作料。汤为陈腊汁汤,不加生水,着糖色,不放酱油。所以,肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,食后久觉味郁浓。